Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko

Opšte o mlijeku

Pod mlijekom podrazumijevamo tečnost bijele boje i blagog prijatnog okusa, koja je produkt lučenja mliječne žlijezde, a služi za ishranu mladunaca. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mlijeka. Mlijeko predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima: bjelančevine, ugljene hidrate, vodu, minerale,vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije itd.

Sastav mlijeka:

vrsta voda Suhe supstance mast bjelančevine šećer Pepeo
Krava

87,25

17,75

3,8

3,5

4,8

0,65

Ovca

80,60

19,40

7,4

6,0

4,9

0,9

Koza

86,8

12,2

3,7

3,0

4,5

0,7

Bivolica

80,2

17,8

7,5

4,7

4,8

0,8

Magarica

89,9

11

1,4

1,8

6,2

0,4

Ženino mlijeko

89,92

12,07

3,01

2,03

6,39

0,26

Mlijeko predstavlja emulziju u kojoj mliječna bjelančevina kazein ima ulogu stabilizatora. Ako mlijeko stavimo da stoji duže vremena, onda će masne kapljice isplivati na površinu, pa na taj način dobivamo pavlaku. Dodavanjem određenih fermenata mlijeku mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Šećer i mineralne soli se nalaze u mlijeku u rastvorenom obliku.

Sadržaj bjelančevina u mlijeku kreće se od 2,3 kod žene pa do 12 % kod kita. Najvažnija bjelančevina je kazein, koji se nalazi isključivo u mlijeku sisara. Kazein se može mijenjati djelovanjem različitih fermenata (sirišni ferment).

Mliječna mast je suspendirana u mlijeku u vidu sitnih kapljica veličine 1 do 10 mikrometara. Mliječnu mast karakteriše velika  količina niskomolekularnih masnih kiselina, a bogata je oleinskom kiselinom.

Mliječni šećer ili laktoza takođe se ne nalazi u prirodi osim u mlijeku. Po sastavu je disaharid. Djelovanjem nekih enzima previre u mliječnu kiselinu, pa se na tome bazira dobivanje kiselog mlijeka, jogurta i sličnih napitaka.

Minerali su u mlijeku zastupljeni u značajnim količinama, a najznačajniji su natrijum, kalcijum, magnezijum, željezo, hlor i fluor, dok od kiselina najviše nalazimo fosfornu i ugljičnu.

Budući da je mlijeko produkt mliječnih ćelija, u mlijeku nalazimo i određene fermente. Ovi fermenti igraju značajnu ulogu u razlaganju složenih organskih jedinjenja kao što je kidanje ugljikovodoničnih lanaca i sl.

Mlijeko se dobiva mužom krava ili drugih životinja i to ručno ili pomoću aparata za muženje. Način muženja, tj higijenski uslovi kao i čistoća sudova imaju odlučujući značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno mmužom pomoću aparata ima daleko manje bakterija nego mlijeko dobiveno ručnom mužom. Nakon muženja mlijeko se podvrgava cijeđenju kako bi se otklonile mehaničke primjese, a zatim se podvrgava hlađenju. Budući da je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug , a obično iznosi 36 do 40 sati, to se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj način se čuva higijenska ispravnost mlijeka i omogućava normalno i nesmetano snabdijevanje velikih potrošačkih centara. Pored toga mlijeko podliježe strogo propisanim uslovima za kvalitet, pa se u mljekarama mora ispitati sastav i kontrola kvaliteta i eventualno izvršiti neke korekcije prije dostave potrošaču.

Mlijeko predstavlja proizvod dobiven jednom ili više redovnih , potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza ili bivolica kome ništa nije dodato ili oduzeto. Mlijeko dolazi u promet i pod nazivom životinje od koje je dobiveno. Kravlje mlijeko može doći u promet i pod nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake.

Sir

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje Sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se  odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalipu ostaje nekoliko časova, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili  bijeli luk).

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

 Pavlaka

Ostavljanjem mlijeka da miruje masnoća iz mlijeka se izdvaja na površinu. Skupljanjem masnoće sa površine dobićemo pavlaku. Usljed djelovanja bakterija mliječne kiseline mlijeko se kiseli, pa time i pavlaka koja se prikupi na površini. U zavisnosti od dužine stajanja kao i stepena kiselosti dobijamo slatku pavlaku ili kiselu pavlaku. Pavlaka sadži do 30% masnoće.

Slatka pavlaka prikuplja se prije početka kiseljenja. Upotrebljava se za šlag, sladolede, parfée i kao dodatak raznim sosovima. U prometu je najčešće sa 24% masnoće. U promet dolazi i pod nazivom vrhnje za kuhanje

Kisela pavlaka  se skuplja u uznapredovanoj fazi kiselosti i kao takva se stavlja u promet pod nazivom kisela pavlaka. Sadržaj masnoće je od 10 – 12%.

Jogurt

Polutečni mliječni produkt koji se dobija zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Na temperaturi 42-45°C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mliječne kiseline.

Maslac (buter)

Dobiva se izdvajanjem masnoće iz pavlake (mućkanjem) ili mlijeka (centrifugiranjem)

Objavljeno 25/07/2011 od clanjak

%d bloggers like this: